Zbliżające się święta Bożego Narodzenia, czas jarmarków, które zaczynają się już od końca listopada, a także oferta masowego handlu (w którym świąteczna atmosfera inicjowana bywa niekiedy przedwcześnie…) sprawiają, że częściej niż zwykle mamy sposobność spotkać się z tradycyjnymi piernikami. Z wypiekiem – mimo komercjalizacji i konsumpcjonizmowi – jakże bożonarodzeniowym, odświętnym i klimatycznym! Zwykle pierwszym skojarzeniem geograficznym, jakie pojawia nam się w myślach przy piernikach, jest Toruń lub Norymberga. Jednak to Świdnica na Przedgórzu Sudeckim jest najstarszym znanym historykom udokumentowanym ośrodkiem piernikarskim w Europie Środkowej! Nic dziwnego, że i w innych lokalizacjach natrafić możemy na historyczne i współczesne ślady korzennego wypieku.
Piernikowe serca w czekoladowej polewie bądź lukrze czy też katarzynki są popularnym ciastkiem nie tylko od święta. Zajadamy się również piernikiem przekładanym, nadziewanym… Wariacji na temat sposobów podania ciasta składającego się z takich dodatków, jak miód, kakao, cynamon, goździki, pieprz i inne korzenne przyprawy, jest bardzo wiele. Delektując się aromatycznym deserem, zwykle nie myślimy o tym, jaka jest jego historia. Skąd wziął się piernik? Kiedy powstał? A szkoda, bo to niezwykle ciekawe zagadnienia! Zwłaszcza że pierniki mają sporo związków z naszą sudecką krainą! Liczę, że po tym tekście zupełnie inaczej spojrzycie na „pieprzne ciastko”!
Pod Ślężą i Śnieżką
Gdzie szukać piernikarskich śladów w dziejach naszego regionu? Sięgnijmy do XIX-wiecznej polskiej encyklopedii. W tomie z 1867 roku znajdziemy taki oto opis miasta leżącego na Przedgórzu Sudeckim niedaleko majestatycznej Ślęży:
Miasto Świdnica, dziś twierdza, leży nad rzeką Bystrzycą (Weistritz), u stóp gór, 778 nad poziom morza, liczy 16000 mieszkańców, ma fabryki płótna, wyrobów wełnianych, skór, krochmalu i tytoniu , jarmarki na przędzę i bydło, browary (dające znane piwo Schwarzer Schöps) i piernikarnie (pierniki zwane tu Steinpflaster).
Steinpflaster, czyli kostka brukowa, to jedna z popularnych, historycznych form wypieku pierników. Na piernikarskie walory miasta uwagę zwrócił również Heinrich August Ottokar Reichard, autor przewodnika „Passagier auf der Reise in Deutschland und der Schweiz…”, gdzie Świdnica słynie z „bekannte und gesuchte Pfefferkuchen” (dobrze znanych i poszukiwanych pierników). Świdnica znana była z takich smakowitych ciastek w XIX wieku, ale historia wypieków sięga znacznie wcześniej. Miasto może się pochwalić ponad siedmioma wiekami cukierniczych tradycji! Historykom znany jest dokument rajców i ławników świdnickich z 7 lutego 1293 roku wzmiankujący piernikarstwo w piastowskiej Świdnicy. To najstarsze w Europie Środkowej świadectwo profesjonalnego wypieku tego korzennego ciasta! Dokładnie chodzi o słowa z łacińskiego zdania z artykułu 17:
Item, piperatas tortas facientes astant ad nutum pistorum et pro excessibus, secundum decretum, consulibus satisfacient, non advocato.
„Piperatas tortas” – to właśnie wypiek pieprznych/korzennych („piernych”) ciastek, czyli pierników. Młodsze są wzmianki dotyczące piernikarstwa w Norymberdze i Toruniu, pochodzące z XIV wieku. Z przekazów kronikarskich i innych dokumentów wiadomo, że Świdnica wkrótce potem nie była jedynym ośrodkiem piernikarskim w regionie. Ciastka i ciasta nazywane w języku niemieckim „Lebkuchen”, „Honigkuchen” czy „Pfefferkuchen” – oznaczające w różnych wariantach piernik – wypiekano w wielu miejscowościach na całym Śląsku, również w Sudetach. A skoro wypiekano, to i jedzono.
Także najstarsze czeskie ślady piernikarskie prowadzą w Sudety! Opracowania podają, że w Trutnovie u stóp Karkonoszy odnotowano już w 1335 roku fakt wyrabiania i sprzedaży pierników. To także tradycja starsza od toruńskiej (około 1380) i norymberskiej (1395).
Na co dzień i od święta
Piernik przez wieki był traktowany wyjątkowo. Było to ciasto stosunkowo drogie. Pamiętajmy, że cukier to późny wynalazek, a miód był przywilejem. Jeszcze trudniejsze do zdobycia były orientalne przyprawy. Dlatego w wypieku pierników przodowały początkowo klasztory, a później wyspecjalizowane cechy rzemieślnicze. Dopiero XIX-wieczny przemysł spożywczy wpłynął na zwiększenie dostępności niegdyś luksusowego przysmaku. Piernik traktowany był niegdyś jako drogocenny prezent, a także lek! Ta pierwsza funkcja doprowadziła do tego, że tworzono kunsztowne formy do wyciskania ciasta. Dzięki nim pierniki przybierały postać płaskorzeźby o motywach figuralnych.
Zachowane w muzeach stare formy ukazują niezwykłe bogactwo symboliki i dekoracyjność ciastek, które tworzono. Z kolei medyczne znaczenie piernika związane było z zawartością drogocennych, uważanych za lecznicze, przypraw z olejkami aromatycznymi. Pierniki jedzono jednak nie tylko w Boże Narodzenie. Stare, twarde ciasto ścierano na proszek i na jego bazie powstawały sosy oraz polewy, zupy czy marynaty. Na interesujący sposób wykorzystania piernika natrafić można w książce „Das Riesengebirge…” z 1803 roku, autorstwa Josepha Carla Eduarda Hosera (1770–1848). Opisując dietę mieszkańców karkonoskich domostw, pisarz odnotował:
W świąteczne dni zamożni mieszkańcy pozwalają sobie na delektowanie się przysmakiem z mąki i mleka, który podają jako papkę, a jeśli posypie się ją warstwami startego piernika i na patelni z masłem lub tłustą kwaśną śmietaną zapiecze, nazywają to nadziewanką.
Na inne metody wykorzystania pierników w kuchni sudeckiej i śląskiej natrafić możecie we współczesnej publikacji pasjonatów regionu „Kuchnia Ducha Gór, czyli smaki Karkonoszy”.
Natchnieni duchem tradycji
Wielowiekowe tradycje piernikarskie sprawiają, że w Sudetach rozwija się na nowo rzemiosło związane z wypiekiem charakterystycznych ciastek. Powstają manufaktury specjalizujące się w wytwarzaniu nie tylko współczesnych, ale i tradycyjnych pierników, w tym według historycznych receptur i form. Odtwarzane są formy piernikarskie do wytłaczania dekoracyjnych pierników figuralnych (takie zabytkowe formy można zobaczyć choćby na wystawach w wielu muzeach, w tym w Muzeum Karkonoskim, a szczególnie wiele w Jaworze).
Tradycje śląskich pierników odtwarzane są choćby w Trzcińsku w Rudawach Janowickich w Słodkiej Chatce czy w Bardzie w Bardzkiej Fabryce Pierników. Podobnie w Niemczy, gdzie w piernikarni działa ponadto żywe muzeum piernika nazywane Śląską Piernikarnią. Niezwykłego, mocno ulokowanego w Sudetach piernika według przedwojennej receptury można spróbować w Chełmsku Śląskim. „Bomba Apostołów” odwołuje się do znanego zabytku, czyli zespołu domków tkaczy (o którym pisałem na Sudety.pro). Coroczny Festiwal Pierników odbywa się w oficynie pałacowej w Łomnicy koło Jeleniej Góry, zaś Spotkania Piernikarskie to domena pałacu w Kamieńcu pod Kłodzkiem. W Dzierżoniowie u stóp Gór Sowich znaleźć można za to miasteczka piernikowe, prezentowane w zabytkowym młynie oraz w budynku dworca.
Piernikowe konteksty w regionie stale zbogacają się o nowe ciekawe przedsięwzięcia i odkrycia historyczne. Warto się w nich rozsmakować! A o tym, jak silne są piernikowe walory smakowe, świadczyć może scena z tragikomedii „Ariadna z Naxos” Augusta Kotzebue z około 1800 roku. W pożegnaniu Tezeusza z Ariadną, z ust bohatera, pogromcy Minotaura, padają dość zaskakujące słowa. Heros Ateński, miotany sprzecznymi uczuciami (powinnością a miłością), tuż przed powrotem do Grecji i porzuceniem kochanki, wspomina… pierniki, którymi był przez nią częstowany…. Po czym dodaje, że już zawsze w głębi jego serca pozostanie żal, który będzie dudnić niczym… Liczyrzepa w Karkonoszach! Jak widać tragifarsa mieszczańska pozwalała sobie na dość luźne podejście do mieszania tradycji.
